Comida chatarra reflejo de familia.

El paladar también se educa

Por Marcela Mazzei  | Para LA NACION

Cuando León (7 años) regresó a casa el primer día de clases, le contó sorprendido a su mamá que algunos de sus compañeros no habían comido las verduras del almuerzo. Es que para él y su hermana Francisca (4), comer de todo y rico, incluso sushi, ceviche y guiso de lentejas, es cosa de todos los días. "El secreto está en que nunca hicimos menú para niños", admite Cecilia Katz (37), la mamá. La familia vive en un pueblo rural cerca de Carlos Keen, cerca de granjas, huertas y hasta un molino donde consiguen harinas integrales. "Cuando eran más chicos todo tenía menos sal, estaba menos condimentado o cortado más chiquito, pero fue natural para nosotros comer variado", agrega Cecilia, que además protege una tradición de buenos cocineros franceses e italianos entre abuelos y tíos.
Como ella y su esposo, cada vez más padres buscan que la alimentación de sus hijos sea diversa y sabrosa. Para la licenciada Pinky Zuberbuhler, directora del centro Nutrición del Alma, "tiene que ver con la tendencia de padres más involucrados en pasar tiempo con sus hijos, en la búsqueda de una mayor inteligencia emocional. Que los padres quieran que sus hijos aprendan a comer cosas ricas y que las coman juntos es parte de eso", explica en armonía con estudios que revelan que compartir la mesa familiar protege a niños y adolescentes del riesgo a las adicciones, entre otros beneficios. Así como tradicionalmente la educación de los chicos contempla los sentidos de la vista, el tacto y los sonidos, el gusto, de un tiempo a esta parte, también está empezando a educarse.
En plena ciudad de Buenos Aires, Fernando Santos (46) enumera orgulloso el arroz con mariscos, las trillas a la plancha, el salmón y la pasta al dente: los platos que sus hijos Matías (11) y Lucía (7) comen con naturalidad. Él se dedica a la docencia, tiene un restaurante a puertas cerradas y cree que a través de la comida está enseñándoles a sus chicos mucho más que a alimentarse. "Desde chiquitos quise que tuvieran posibilidades de elegir. Es más cómodo decirles qué tienen que comer, pero me parece más importante enseñarles que hay cosas que no les gustan tanto y las pueden comer igual, y después están las cosas que realmente no les gustan. Que aprendan a valorar lo que cada uno elige", explica desde su cocina, mientras su hija custodia el pan brioche dentro del horno. Aunque esta sofisticación del gusto en los niños no implica de por sí que estén comiendo más sano, hay un consenso casi absoluto en sacar de la dieta de todos los días gaseosas, golosinas y snacks, relegados a ocasiones especiales.
Juliana López May, cocinera del canal Gourmet y autora de Gaturriquísimo (Sudamericana), el reciente libro de recetas para chicos junto al dibujante Nik, cuenta que sus hijos ya prefieren el pan con mermelada y el yogur con granola a las galletitas dulces, entre otros cambios que hubo en su alimentación, como los productos de granja siempre orgánicos. "Antes tomaban otros jugos, pero ahora sólo los naturales, licuados o agua, sin nada químico", cuenta López May, que se considera a sí misma 80% vegetariana. "Es que cuando me ofrecen algo que cocinaron con tanto amor, aunque no sea vegetariano, lo acepto: que las restricciones no sean para el compartir", dice.
"Como estas medidas saludables se están tomando en la mayoría de los hogares, los niños con buenos hábitos ya no son minorías. El objetivo es lograr un equilibrio entre la salud y los gustos que se pueden dar y, de esa manera, convivir con los alimentos no tan sanos con naturalidad", explica la licenciada Marisa Russomando, psicóloga especialista en Maternidad, Crianza y Familia, y directora del centro La Cigüeña. Desde su perspectiva, la alimentación es una más de las rutinas que los padres deben transmitir a sus hijos. "Se trata de una construcción, un aprendizaje mediatizado entre otras cosas con el ejemplo", agrega. De sus padres, la pequeña Helena Julia (2) heredó la dieta vegana. "Hace cinco años adoptamos el veganismo como filosofía de vida, que implica los principios de la no discriminación y no violencia, como consecuencia de nuestra empatía con los animales", relata Gerardo Biglia (40), su papá.
Más allá de los principios, la dieta le proporcionó a la familia bienestar físico y la restricción, paradójicamente, abrió un universo muy variado de alimentos que ahora disfruta la niña también. "Antes, era una porción de animal más una de vegetal", reflexiona el padre, que aprendió dónde comprar y hasta cómo elaborar alimentos libres de productos de origen animal.
Junto con sus padres, Helena desayuna leche de almendras o castañas, jugo de frutas con semillas trituradas y maca, y adora el seitán, el yogur de soja, las hamburguesas de garbanzos y el matambre vegano que Gerardo aprendió a cocinar. Ya incorporó el curry y la cúrcuma a su paladar, y si ve los tomates, es lo único que quiere comer, asegura el padre. "Al principio había cosas que no le gustaban, como a cualquier chico, pero ahora está superadaptada y le encontró el gustito, literalmente."
Claro que si comer sano es la premisa número uno para los niños, no siempre está tan claro qué es realmente sano... Según el doctor Lucio Tennina, médico especialista en Nutrición por la Universidad de Buenos Aires, en función de variar la dieta de pollo con puré por una tarta de verduras, muchas veces los padres no tienen en cuenta que la cocción de la masa y el queso no siempre conservan el valor alimenticio. Autor de Qué come mi hijo. Comer para crecer. De la lactancia a la adolescencia (Grijalbo), Tennina advierte que es importante no identificar los productos manufacturados como panes y galletas que "dicen contener nutrientes de gran poder alimenticio" como sanos porque deben ser consumidos junto con verduras.
Pero, sobre todo, Tennina especifica: "Las preferencias sobre comidas son, mayormente, un hecho cultural y no biológico y, en consecuencia, el concepto de variado y sabroso se va a adaptar al gusto de la sociedad donde se vive en general y a las costumbres de cada casa en particular".
El ejemplo francés Un par de años atrás, la canadiense Karen Le Billon se mudó al pueblo natal de su marido francés y vio con sorpresa que los niños comían quesos roquefort y camembert, entre una gran variedad de alimentos. El libro Los niños franceses comen de todo (Harper Collins), que cuenta esa experiencia, se convirtió en un manual de crianza alimentaria porque además divulga algunas de las últimas publicaciones científicas que avalan las diez reglas para criar niños felices y bien alimentados que formuló. "Está muy bien tener el estómago vacío, que es muy diferente a tener realmente hambre entre las comidas", es uno de los principios que rebate el tic de los padres que les ofrecen galletitas de manera constante a sus hijos.
Le Billon enfatiza que educarlos desde una edad temprana -antes de los dos años- y mantener una rutina estructurada es vital; que un niño tiene que probar un alimento siete veces promedio antes de aceptar comerlo; que nunca hay que hacer escándalo si no come algo, jamás ofrecerle sustitutos y, sobre todo, cocinar con los niños. "Enseñándoles a los hijos a amar una variedad de alimentos les estamos enseñando a ser consumidores competentes. Luego pueden tomar decisiones por sí mismos", dice en las primeras páginas del libro que incluye recetas fáciles y rápidas para hacer en casa y divertirse cocinando.
Allí, justamente, apunta su nuevo libro, dice Juliana López May. "La idea es hacer recetas divertidas, para que los chicos las practiquen con los padres", explica, y cuenta que para las fotos que ilustran el libro, ella y Nik, cada uno con sus hijos, cocinaron juntos bombas de pollo y papas con apanados de semillas, risotto de quinoa y quesadillas, entre otros platos para niños sibaritas. "Al cocinar, a los chicos se les abre la mente, empiezan a probar cómo es que esto se transforma en otra cosa, se les despiertan todos los sentidos. Es cultura", dice.
Por poner un ejemplo: cuando el chef inglés Jamie Oliver lanzó su campaña Food Revolution de educación alimentaria, mostró a chicos de siete años de zonas urbanas que nunca habían visto algunas verduras ni tenían idea de dónde vienen los huevos. De ahí la importancia del aprendizaje guiado por adultos. Tal es el caso del hijo mayor de Fernando Santos: como su papá es cocinero, el nene les insistió a sus padres para aprender a cocinar. Ellos enseguida hicieron lugar al pedido. Consideraron las clases particulares, pero Matías decidió que quería compartir la actividad con otros chicos y así llegaron a la Escuela Argentina de Cocineritos, una escuela de cocina para niños con un sistema de enseñanza basado en la teoría de las inteligencias múltiples que, a grandes rasgos, considera que la brillantez académica no es todo a la hora de definir la inteligencia. "Se trata de una elección por aprender jugando", define el padre cocinero.
Su hija menor también quiso sumarse y un sábado al mes asiste a las clases para los más chicos acompañados por los padres. Después de encuentros de dos horas, con todos los ingredientes incluidos, de la Escuela Argentina de Cocineritos los chicos regresan a casa con knishes de papa, panes con amapola y cosas dulces para compartir con la familia. A la vez que educan su paladar, aprenden.

Ignorar los berrinches

Mientras los sabores se multiplican cada vez más en mesas familiares, en el otro extremo del espectro hay padres desesperados y a la deriva entre la insistencia y la culpa que deben lidiar con niños que tienen la lista de restricciones larguísima. Para el médico Lucio Tennina, "el niño que tiene problemas con la comida suele tenerlos con ciertos alimentos, no con todos, y mientras coma nutrientes básicos, aunque sean siempre los mismos, por ejemplo milanesas con puré y bananas, va a estar bien nutrido". La licenciada Pinky Zuberbuhler coincide, y cree: "Muchos son quisquillosos de chicos, pero con el tiempo mejoran y agregan más alimentos".
Es opinión compartida que no darle demasiada importancia al berrinche a la hora de comer hace que las cosas se vayan equilibrando de manera natural.
La psicóloga Marisa Russomando, a su vez, propone que los padres les den a sus hijos "una consigna clara enmarcada en una rutina de alimentación por cumplir: que en determinado momento del día se ingiere tal o cual alimento de acuerdo con el ritual de la familia: la mesa, el encuentro, apagar la televisión, suspender otras actividades, lavarse las manos, entre otras".
Ritual familiar, espacio social de interacción y comunicación, la comida implica mucho más que alimentación sin dejar de serlo. "Queremos que aprendan a comer como cualquier otra disciplina, como tocar el piano o cantar", dice Fernando Santos, que, dedicado como cada vez más padres a entrenar el paladar de sus hijos, asegura haber comprendido que la tarea comienza desde la sillita alta.
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